" Le plus important, où que l'on soit, c'est de valoriser la gastronomie malgache"
Le Chef Jackson Randriamaro
Es-tu devenu un autre homme depuis que tu as gagné ce titre de meilleur cuisinier de Madagascar ? Tout du moins, es-tu devenu un autre cuisinier?
De le gagner, c'est pas le plus important. Le plus fort, c'était l'aventure, de voir tout ce qu'il faut accomplir. Mais il faut continuer, continuer, ne pas en rester là. Ca me donne envie de continuer à créer. Ce métier, c'est de l'amour, de la passion. Cette victoire me donne beaucoup de nouvelles idées, des nouvelles pistes de réflexions… Pour essayer de convaincre les gens d'aimer la gastronomie malgache.
Est-ce que cela a été une surprise, ou bien tu savais que tu faisais parti des meilleurs chefs de Madagascar ?
A vrai dire, je ne pensais pas que ce serait moi. Vu l'expérience des autres chefs, qui avaient déjà participé au concours en 2004, je ne me donnais pas beaucoup de chance… Je voulais juste participer, honorer mon hôtel, mais ça a été une grande et belle surprise. Pour les sélections, lors du concours régional, j'étais en confiance. Mais là… Enfin bon, quand j'ai découvert la restauration, j'ai tout de suite senti que c'était pour moi.
Justement, parle-nous un peu de ton parcours. Comment fait-on pour arriver à un tel sommet ?
Il faut savoir que tout ce que je faisais avant tombait à l'eau. Et dans la cuisine aussi, j'ai beaucoup souffert, c'est vraiment une histoire qui fait mal. J'ai fait une petite école de restauration, pas vraiment le top. Ensuite, pendant un an, je n'ai rien fait de ma vie. Et puis j'ai décroché un stage au Colbert ; je me souviens, c'était le 10 mai 1999. En entrant là, je ne connaissais rien, même pas ce qu'était une friteuse. Mais j'ai fait les efforts, je ne voulais pas échouer cette fois-là. Il y a eu des moments très très dur, j'ai failli pleurer, baisser les bras, péter les plombs, tout laisser tomber… Il faut beaucoup de temps. Et puis j'ai réfléchi, je me suis dis qu'il fallait foncer. Au bout de cinq mois, on m'a proposé le poste de grilladin au Colbert. Je n'aimais pas tellement, mais c'était pour commencer. J'ai aussi fait des études sur la pâtisserie, les terrines… Et au bout de six ans, on m'a proposé d'être sous-chef au Colbert. J'ai vraiment connu des moments très durs, mais j'ai appris beaucoup de chose. Ensuite, je suis parti au Grand Hôtel de Diégo Suarez. J'ai vraiment hésité car je ne connaissais pas la région, mais au bout de trois mois, on m'a proposé d'être chef. Et puis il y a eu le concours… moi je n'y connais rien aux concours ! Maintenant, ma ligne est tracée, et je vais continuer.
Quelles sont les qualités indispensables pour exercer ce métier ?
Il faut aimer son travail. Dans ce métier de cuisine, il faut de la patience, de l'amour. Sans ça, vous ne réussirez jamais. C'est un métier de créativité, vous créez pour quelqu'un. Ca demande beaucoup de temps et d'effort. Si vous baissez les bras, ça tombe à l'eau. Moi, j'étais très motivé, je ne suis jamais resté dans un seul plat. Je fais beaucoup d'essai, si ça rate, je recommence… Je sais qu'il y a beaucoup d'avenir. Ensuite, chacun ses spécialités. Moi, c'est la gastronomie malgache, mais avec des mélanges, des décorations… J'adore les décorations de sucre.
On dit souvent que la restauration est un des métiers les plus difficiles du monde. Tu confirmes ?
Il y a des moments où vous voulez rester à la maison, et il faut travailler. Surtout pendant les fêtes… Le responsable, c'est pas comme le personnel, on ne peut jamais prendre de repos. Je suis là de 8h à 15h30, et de 17h à 23h30, à la fin du dessert des clients et la fermeture du bar. Au Grand Hôtel, il y a trente personnes en cuisine. Je dirige, mais je fais aussi les plats. La plupart des gens entrent dans l'hôtel pour être plongeur, il n'y connaissent rien. Il faut les motiver, leur enseigner… J'aime ça.
Et quand tu es à la maison, tu t'appliques autant pour te faire à manger, ou bien tu laisses ta femme le faire ?
Des fois, je fais un peu de cuisine chez moi car ma femme veux goûter mon savoir-faire. Mais de plus en plus, on mange dans des petits restos. Je n'aime pas les plats compliqués ! J'aime ce qui est traditionnel, simple, avec du riz. Pas du tout ce que je fais ! C'est pour ça qu'on mange dans des petits "hotely", en plus c'est moins cher. Mais attention, je ne sais pas tout faire non plus. Par exemple, je n'y arrive pas avec la charcuterie, je n'aime pas ça. Je ne sais pas pourquoi… A part ça, même si je peux rater des plats, je crois quand même que je sais à peu près cuisiner !
C'est important pour toi de faire connaître la cuisine malgache ?
Bien sûr, je viens de ce pays. Je me dois présenter de la gastronomie française au restaurant, mais c'est important de pouvoir faire goûter la saveur malgache. Dès que je peux, j'encourage les gens à prendre des plats locaux. Le Romazava par exemple, il y a plein de façon de le faire. Sur les Hauts Plateaux, on mélange le porc, la viande, le poulet. Ici, on ne mélange jamais avec du porc, parce qu'il y a beaucoup de musulmans. A Mahajanga, c'est juste de brèdes avec de l'eau bouillie. On garde l'appellation, mais c'est très différent. C'est pour ça que j'insiste, il y a des milliers de saveurs malgaches.
Tu as une idée de quoi ton avenir sera fait ?
Je sais pas… C'est très difficile. Je veux augmenter mon expérience, voir beaucoup de pays, mais pour le moment, je veux rester à Madagascar. Enfin on ne sait pas, c'est l'avenir qui le dira. Si j'avais les moyens, pourquoi pas ouvrir un jour un restaurant à Paris ? En terme de développement de ma cuisine, ce qui m'attire, outre le malgache, c'est le français et surtout l'asiatique. Il y a tellement de goût, de saveur… En mélangeant les deux, on peut vraiment faire des choses incroyables.
Quel est le menu idéal que tu conseillerai au client du restaurant du Grand Hôtel ?
Le menu idéal ici… Beaucoup de gens me demandent ça ! Je propose toujours du camarons, du poisson fumé. Il faut utiliser les produits frais, d'ici. Donc salade de camarons avec sa mousse de crustacé en entrée, où je met un peu de volaille aussi. En plat langouste grillée. Et en dessert, je préfère simplement une assiette de fruit avec des boules de glace et de la viennoiserie.
Aurais-tu un petit secret à révéler aux lecteurs de Sobika ?
C'est difficile comme ça. Chacun doit faire avec ce qu'il a… Mais le plus important, où que l'on soit, c'est de valoriser la gastronomie malgache, car elle est très critiquée à l'extérieur. Et pourtant, il y a des produits naturels délicieux, très recherché dans le monde. J'aimerai aussi passer un message à tous les chefs cuisiniers, les remercier pour toutes les aventures qu'on a vécu à Tana. Et puis la FHORM et Lalaina (le chef de l'Hôtel Colbert), parce que c'est lui qui a donné l'envie à tous les chefs. Tous ensemble, lançons la gastronomie malgache à l'extérieur !
Recueilli par Léo Ratsimbazafy
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